Үй жануарларының тағамын өңдеу кезінде витаминдердің жоғалуы
Ақуыздар, көмірсулар, майлар және минералдар үшін өңдеу олардың биожетімділігіне салыстырмалы түрде аз әсер етеді, ал витаминдердің көпшілігі тұрақсыз және оңай тотығады, ыдырайды, жойылады немесе жоғалады, сондықтан өңдеу олардың өнімдеріне әсер етеді.Оның әсері көбірек;ал азық-түлікті сақтау процесінде витаминдердің жоғалуы орауыш ыдыстың тығыздалуына, сақтау мерзіміне және қоршаған ортаның температурасына байланысты.
Экструзия және үрлеу процесінде витаминдердің инактивациясы орын алады, майда еритін Е витаминінің жоғалуы 70%, ал К витаминінің жоғалуы 60% жетуі мүмкін;үй жануарларына арналған экструдталған тағамның дәруменді жоғалуы сақтау кезінде салыстырмалы түрде үлкен болады, ал майда еритін витаминдердің жоғалуы В тобына қарағанда көбірек Витаминдер, А витамині және D3 витамині айына шамамен 8% және 4% жоғалтады;және В тобының витаминдері айына шамамен 2%-дан 4%-ға дейін жоғалады.
Экструзия процесінде витаминдер мен пигменттердің 10% ~ 15% орта есеппен жоғалады.Витаминнің сақталуы шикізаттың формуласына, дайындау және кеңею температурасына, ылғалға, ұстау уақытына және т.б. байланысты. Әдетте өтеу үшін шамадан тыс қосу қолданылады және өңдеу және сақтау кезінде витаминнің жоғалуын азайту үшін С витаминінің тұрақты түрін де қолдануға болады. .
Өңдеу кезінде витаминдердің жоғалуын қалай азайтуға болады?
1. Белгілі бір дәрумендердің химиялық құрылымын өзгерту, олардың тұрақты қосылыстарға айналуы;мысалы, бос негіз түрінің орнына тиамин мононитрат, ретинол күрделі эфирлері (ацетат немесе пальмитат), токоферол Аскорбин қышқылының орнына спирт пен аскорбин қышқылы фосфатын ауыстырыңыз.
2. Витаминдерді бір әдіс ретінде микрокапсула жасайды.Осылайша, витамин жақсы тұрақтылыққа ие және аралас диетадағы витаминнің дисперстілігін күшейте алады.Витаминдерді желатинмен, крахмалмен және глицеринмен эмульсиялауға болады (антиоксиданттар жиі қолданылады) немесе микрокапсулаларға шашыратылады, содан кейін крахмал жабыны қолданылады.Өңдеу кезінде витаминді қорғауды микрокапсулалармен көбірек манипуляциялау арқылы, мысалы, микрокапсулаларды (көбінесе айқаспалы микрокапсулалар деп аталады) қатайтуға дейін қыздыру арқылы арттыруға болады.Айқас байланыстыру Maillard реакциялары немесе басқа химиялық құралдар арқылы жүзеге асырылуы мүмкін.Американдық үй жануарларына арналған азық-түлік өндірушілері қолданатын А дәруменінің көпшілігі бір-бірімен байланысқан микрокапсулалар болып табылады.Көптеген В дәрумендері үшін олардың тұрақтылығын арттыру және еркін ағынды ұнтақтарды қалыптастыру үшін шашыратқыш кептіру қолданылады.
3. Барлық дерлік дәрумендердің инактивациясы үй жануарларына арналған тағамның экструзия процесі кезінде орын алады, ал консервілерде витаминдердің жоғалуы температура мен өңдеуге және бос металл иондарының ұзақтығына тікелей байланысты.Кептіру және жабу кезіндегі жоғалтулар (май қосу немесе кептірілген үгітілген өнімнің бетін батыру) да уақыт пен температураға байланысты.
Сақтау кезінде ылғал мөлшері, температура, рН және белсенді металл иондары витаминдердің жоғалу жылдамдығына әсер етеді.Құрамында хелаттар, оксидтер немесе карбонаттар сияқты минералдардың белсенді түрлері сульфатты немесе бос түрдегі минералдармен салыстырғанда көптеген витаминдердің жоғалуын азайтады..Темір, мыс және мырыш әсіресе Фентон реакциясын катализдеуде және бос радикалдардың генерациясында маңызды рөл атқарады.Бұл қосылыстар витаминнің жоғалуын азайту үшін бос радикалдарды жоя алады.Тағамдық майды тотығудан қорғау диетадағы бос радикалдардың өндірісін азайтудың маңызды факторы болып табылады.Майға этилендиаминтетрасірке қышқылы (EDTA), фосфор қышқылы немесе ди-терт-бутил-п-крезол сияқты синтетикалық антиоксиданттар сияқты хелаттандырушы агенттерді қосу бос радикалдардың пайда болуын азайтуы мүмкін.
Хабарлама уақыты: 16 маусым 2022 ж